Gastronomia gascona

Ací que trobaratz recèptas landesas e/o gasconas.

Bon apetit !

Lo Torin a l'alh

Lista deus ingrédients

– 6 asclas d’alh

– 30 g de haria

– 1,5 litre d’aiga

– 2 ouus

– Viague

– Grèish de guit

– Sau, espècia

PREPARACION 

Pelatz les asclas d’alh, copatz-les en lescas e hètz-les passar dens lo grèish de guit a huc mejan shetz les dishar colorar.

Ajustatz le haria dab un chic d’aiga shetz s'etancar de bolegar.

Ajustatz l’aiga, salatz, especiatz e portatz dinc au fremit pendent 20 minutas.

Deburar los larms deus jaunes, ajustatz lo larm shetz s'estancar de bolegar (que's va convertir en lim). Estupatz lo huc.

Foeitatz los jaunes dab un quilheir a cafè de viague. Quòn le sopa s'adocí, ajustatz lo jaune en bolegants regde.

Hètz-le tornar cauhar a huc hòrt doç shètz le har borir e servitz dab lescas de pan tostat o dab crostons tostats dens lo grèish de guit !

Le Torta au Hidge gras

Qu'ètz en cèrcas d’un prat originau aus accents landés per les hèstas ? Qu'am çò qui cau !

Le torta au conhit de guit de les Lanas, au hidge gras e ceths que responerà exactament aus vòsts espèrs.

Espectaculara, deliciosa, fina, qu'es lo prat ideau deus arressopets de fin d’anada.

Que va ves domandar un chic de temps e de trabalh!

Mes le resulta que sera a le hautor deus vòstes esfòrs, he de gromands landés!

Entà s'i escàder,  seguitz atentivement le recèpta qu'am trobat suu site www.toutesrecettes.com … E tot que deuré bien se passar !

Preparacion: 45 minutas
Còier:  45 minutas
Porcions: 6/8 personas

Ingredients per le recèpta de le torta au conhit, hidge gras e ceths

• 200 g de hidge gras de guit copat en lescas largas
• 3 cueishas de guit conhit 
• 200 g de hidges de poralha
• 700 g de pasta hulhatada (2 rotlèus de pasta huilhatada burre natre)
• Espècia/Sau / 1 pinçada de sucre
• 2cl d’armanhac 
• burre e òli
• 250 g de lecassinas e cèps mesclats (frescs qu’es mélher !)
• 1 poma
• 1 lesca de pan de mica
• 3 cl de Porto roge
• 2 ouus (1 per lo farçit e 1 jaune per le dauradura)

Preparacion : 

Com preparar le Torta au conhit de guit, hidge gras e ceths deus bòscs

Netejar e talhucar los ceths e los har sautar dens uu' padèra dab 1 quilheir a sopa d’òli durant 3 mn. Especiar.

Picar lo hidge gras en cubes. Destacar le carn deu conhit de guit e l’ahilar.

Tirar les tascas verdas deus hidges de poralha, los picar en dats. Dens uu' padèra har daurar dab un chic de burre le carn deu conhit dab los dats de hidges de poralha durant 5 mn en boleguants. Pelar e epepinar le poma e le picar en lescas.

Mesclar dens un saladèr lo conhit e los dats de hidges de poralha dab lo hidge gras, le poma e los camparòus.

Ajustar lo pan de mica esmieitat e l’ouu batut a le horqueta.

Incorporar lo Porto e lo Conhac e mesclar dab les mans entà obténer uu' preparacion omogèna.

Le farça qu'es hèita. Adara le torta !

Esténer uu' pasta hulhatada dens un motle burrat en dishants despassar lo torn.

Méter lo farcit dens le pasta en honhant.

Passar lo torn de le pasta dab un chic deu jaune de l’ouu desleiat dens un chic d’aiga e cobrir dab le dusau pasta.

Amanhar los bòrns e picar lo tròp de pasta. Har un trauc dab le punta d’un cotèth au centre de le pasta.

Passar lo dessús dab lo jaune de l’ouu e emberogir seguent le vòsta irèia.

Còier 30 mn minimum - 45 mn a horn precauhat a 180° dinc a le pasta singui daurada e gonflada.

Dishar pausar 15 mn avant de desmotlar e servir dab uu' petita salada frisada. 

Per les hèstas de Nadau

Uu' recèpta de se'n lecar los dits !

Clicatz suu document 'cí devath :

Recèpta de repaish de hèsta las astetas de magret de guit a l'ananàs e a la saussa de mangas e la mica de Nadau (138.96 Ko)

Lo Milhasson

Lo Milhasson qu'es un dessèrt tradicionau landés dont s'estanquerà a vi'a gravat dens les nòstas memòrias de mainatges landés. Le recèpta landesa qu'es dens lo noscient deus dròlles ! Le nòsta permèra sovinènça culinària dab mimin. Lo permèr vresperon. Le nòsta permèra fiertat d’avéder realizat solet un dessèrt devath lo oelh ben·hasent de le nòsta mairbona ! 

Escarp e saborós, hòrt simple a har, qu'èra d'auts còps le còca aisida de les collacions e deus repaishs en familha. Hèit a base de milhòc, qu'èra le base de l’alimentacion de les bòrdas au Bascoat e dens les Lanas, que desvelh nombrós perhums de Gasconha e d’alhors… 

Lista deus ingredients

Per 4 personas – Temps de preparacion : 5 minutas

• 4 ouus
• 150g de haria de milhòc – lo mélher : le Haria de Milhòc Grand Roux Basque
• 1/2 litre de lèit – lo mélher : lèit cruda e completa dont ven de le bòrda !
• 200 g de sucre
• 5 cl de ròm o d'Armanhac
• facultatiu : 1 sacòt de sucre vainilhat (hètz cas, qu'i a dijà hòrt de sucre…)
•  

PREPARACION 

Precauhar lo horn a 150°C (th5). Mesclar dens un saladèr tots los « solides » : haria e sucre. I ajustar los ouus e mesclar a l'eslagèth aquò pendent mantuvas minutas entà que le preparacion prenossi volumi.

Lo mélher : se tenetz temps, que podetz separtir lo jaune deu larm. Montatz los larms en niu. Ajustatz a le pastèra, un a un, los jaunes d’ouus en foitants dab energia. Aquò que rendrà lo milhasson enqüèra mèi escarp !

Ajustar le lèit en tot mesclants. Pui lo perhum de le vòsta causida… ròm, Armanhac ! E qu’es fenit !

Que'vs damòra a méter le pasta dens un monle com un monle a mancat o monles individuaus com caçòlas o auts.

E, en·hornar a 150° pendent 35-45 minutas dinc a lo milhasson singui daurat e enqüèra tremolant en lo son centre.

Dishar ahreidir a temperatura ambienta.

Un petit siròp entà acompanhar…

A l'encòp que podetz confeccionar pruas secas au siròp d’Armanhac entà acompanhar le degustacion deu milhasson.

Que lo vaderà melhor e enqüèra mèi gascon !

Que'vs cau :

• 1/2 litre d’aiga
• 300g de sucre
• 1/2 gossa de vainilha
• 5cl d’Armanhac
• 1 kg de pruvas secas d’Agen

Har borir l’aiga dab lo sucre e le vainilha durants 5 minutas. I trempar les pruvas secas e contunar a har borir 10 min pui estupar.

Ajustar l’armanhac e dishar arhreidir completament. Aqueras pruvas secas pleas de siròp a l’armanhac qu'acompanharàn perfeitament lo vòst milhasson.

Que pòden ne méter tabé quauqu'uvas dens le preparacion entà li balhar mèi de gost. 

Bon apetit ! 

Les Crespèras

Les crespèras, tot lo monde que coneishen ! Qu’es lo dessèrt aisit a har, quasi inpossible a dishar e qu'agrada a tot lo monde. Mèi aisit a har que los caucets, que domandan chic de preparacion e pauc d’ingredients. Qu’es çò qui ne hèi lo prat de causida per tots a Dimars Gras. De mèi, que pòden les har dab çò que vòlen : confituras, sucre, chocolat, crèma de marron… Tot qu'es permis! Ací uu' recèpta aisida !

INGREDIENTS per 4 personas :

• 250g de haria
• 4 ouus
• 50cl de lèit
• 1 pinçada de sau
• facultatiu : 2 quilheirs a sopa de sucre, zèste de citron, ròm o hlor d’irangèr

PREPARACION 

Hicatz le haria e tots los solides dens un saladèr. Hètz un putz e copatz-i los ouus. Començatz a mesclar tot toshau. Quòn le mesclada ven espés e lissa, ajustatz le lèit hreda chic a chic. Quòn tota le lèit es mesclada, le pasta que diu estar pro floisha. Se ves sembla tròp espessa, ajustatz un chic de lèit o d’aiga. Hètz còeir les crespèras dens uu' padena cauda ( leugèrament passada a l'òli o au burre a cada crespèra si le vòsta padena sembla arrapar). Vessatz uu' petita gaha de pasta dens le padena, hètz un movement de rotacion entà esténer le pasta sus tot lo hons. Pausatz sus lo huc e quòn lo torn de le crespèra ven de color rós clar, qu'es temps de le virar. Acabatz lo còeir de le crespèra sus le dusau fàcia. E anar a contuna dinc a n’i agi pas mèi de pasta. Que puiratz honir les vòstas crespèras (rotladas o en triangle) dab lo perhum dont ves agradarà mèi ! 

Les Aurelhas

Les aurelhas que son cruspèths tipics. Que les tròban dens tota le Gasconha dont les Lanas, mès tabé dens lo Bordalés, les Charentas o enqüèra lo Peirigòrd. Que son tradicionaument preparats dens l'encastre de Carnaval e entà celebrar Dimars Gras. Aisit a har, que necessitan pauc d’ingredients e hèn lo bonaür deus petits com deus grands. 

Les aurelhas : l'estèla deu Dimars gras

Haria, ouus, sucre, aiga de hlor d’irangèr (o pas) e un quilheir d’armanhac o de ròm e qu'es hèit en un virat de man. D'auts còps en Gasconha, qu'utilizèvan chic de burre. Qu'èran hèits a basa d’òli. Leugèrs e un chic sablats, que's tastan cauds, saupicats de sucre. Vací le recèpta !

INGREDIENTS per 6 personas :

• preparacion :  25 min
• repaus : 30 min
• Temps totau:  1 ò 20 min
• 500 g de haria
• 100 g de sucre en podre
• 100 g de burre mòth
• 5 ouus sancèrs
• 1/2 sacòt de luvami quimic e 1 sacòt de sucre vainilhat
• 5 g de sau fina
• 5 cl d’aiga de hlor d’irangèr (o non)
• Armanhac o ròm brun 
•  

PREPARACION 

Vessar le haria dens uu' cuba (saladèr o cuba d’un batidor). Crear uu' hont e ajustar le sau, lo sucre, lo luvami, lo sucre vainilhat, l’aiga de hlor d’irangèr (o non) e lo burre mòth picat en tròç. Mesclar (dab lo cròc s’es au batidor). Ajustar los ouus sancèrs e l’alcoòl causit. Petrir dinc a obténer uu' pasta omogèna. 

Formar uu' bola dab le pasta e le cobrir dab un perac entà le dishar pausar 30 min. Pui divisir le pasta en 4 bolas. Les esténer au rotlèu sus quauques millimètres d’espessor. Picar le pasta en bandas d’uu' largor de 4cm dab uu' rotleta canaulada. O servitz-ve d’emportapèças entà les balhar fòrmas dròllas… Los mainatges qu'adoran aquò ! Picatz-les au centre per fin ne gonflan pas. 

En·honçar les aurelhas dens un banh de fritura a 180°c. N’oblidetz pas de les tornar a miei-còeir entà que siguin dauradas pertot. Un còp duradas, les sortir e les esgotar sus un papèr beveder. Sapicar de sucre avant de servir ! 

Les quershadas o cruishadas

Aperadas Cruishada, crechada o querchada en gascon aqueras còcas qu'èran confeccionadas dens totas les bòrdas de les Lanas mès tabé d'Òut e Garona, de le Gironda, deu Biarn dinc au Peiregòrd. Confeccionadas a partir d'uu' mesclada de cerealas, le soa aparicion que ven deu sègle XVau. Qu'èran hèitas lavetz a basa de milhet. Pui hòrt vist, a partir deu sègle XVIau mès sustot deu XVIIau, le cultura deu milhòc que s’espand dens tota le Gasconha e a costat, remplaçant chic a chic les autas cerealas vinudas mensh arrentaus. Qu’es atau que les cruishadas a basa de milhòc vinoren rapidament un prat tradicionau de le Gasconha sustot. Qu'èstoren hòrt longtemps, dab lo pan, le basa de l’alimentacion de les gènts de le campanha. Que les hadèvan còier dens lo caudèr, au còrn deu huc, dab les sobras de sopas o de confits !

Aperada « cruchard » o « milhada » dens le Lana Grand, « escauton » o « escoton » en Shalòssa, quau que singui lo son nòm, le cruchada qu'es coneishuda dens totas les Lanas de Gasconha e hèi lo delici deus petits e deus grands desempús generacions!… Com le polenta en Italia!

Uu' recèpta tradicionau landesa dont se minja sucrada o salada

A le basa mèilèu salada entà acompanhar los repaishs, le quershada, au cors deu temps passats, qu'a coneishut variantas… E amelioracions!

D'òra enlà, que le minjan salada entà acompanhar plats com lo hidge gras.

Mès tabé en dessèrt, simplament sucrada o acompanhada de confituras! 

Que le ves perpausam ací en version sucrada per lo dessèrt!

Recèpta per 15 quershadas

– 200g de haria de milhòc 

– 50g de sucre + 1 quilheir entà saupicar

– 50cl d’aiga o de lèit

– 2 quilheirs a sopa de grèish com burre + 1 esquilhòt per le padèra

– 1 petit veire d’Armanhac

– 1 pinçada de sau

Preparacion

Har borir l’aiga o le lèit dab le sau, vessar en pluja le haria e bolegar sus huc doç 15 minutas.

Ajustar lo sucre, lo burre, l’alcoòl e esténer aquera mesclada sus un plan harinat.

Un còp le pasta ahreidida, le picar dab un emportapèça e har frir dens le padèra engreishada.

Saupicar de sucre e servir a tota òra de le jornada !

Los caucets landés - Les crochepètas

Le  Crochapèta, Caucet en Shalòssa o Crespèt dens lo Biarn, qu'es uu' anciana recèpta gascona.

Pr'amon en Gasconha que son gromands, aqueths caucets qu'an le particularitat d’estar…gròs !!

Que s’agís en efèit d’uu' gròssa còca hòrt aeriau, a le textura pròcha d’uu' pasta a coquets.

INGREDIENTS per un trentenat de crochapètas :

• 500g de haria
• 6 ouus
• 150g de burre
• 25cl d’aiga
• pèth de citron
• 1 quilheir a sopa de ròm 
• gossa de vainilha

PREPARACION 

Har cauhar l’aiga dab lo burre, le pèth de citron, lo ròm e un tròç de le gossa de vainilha. Har borir quauquas minutas tot toshau, tirar le casseròla deu huc, tirar lo citron e le vainilha e ajustar le haria n'un còp. 
Dab l'ajuda d’un quilheir de bòi, virar a hum (que cau esvitar lo grulh) e tornar méter suu huc en tornants totjamès dinc a obténer uu' pasta bien lissa, omogèna e pro espessa.

Lavetz vessar dens un saladèr n'i ajustants los ouus l’un arron l’aut. Qu'es important : un ouu ajustat, que viran le pasta, pui un ouu que viran...eca, eca. Arron los ouus estossin incorporats 1 a 1, trabalhar longament le pasta, en le virants devath, dessús, le picants dab lo quilheir, dinc a le fatiga ves hèci tombar los braç! Qu’es important entà que le pasta singui bien hèita. E si voletz que les crochapètas siguin bien gròssas… ne dishatz pas pausar le pasta ! Les còeir dens un banh d’òli caud mès pas tròp (o de grèish s'ic voletz har a l’anciana) . Dab un quilheir passat a l’òli, préner pasta de le grossor d’un petit ouu de pora. Ahonar dens lo banh : le bola diu borbolhar mès pas tròp hòrt pr'amon lo caucet s'estancarà petit.
Lavetz los caucets que pujan, dançan dens lo son banh e hèn le cabiròla : lo cuu lhuvet.

Quòn son daurats pertot, tiratz-los dab uu' longa horqueta.
A minjar saupicats de sucre, cauds o hreds.

Lo Pastís landés

Ah, lo bon pastís landés !

Fòto : Pastisseria Laborde a Òsort

Lista deus ingredients :

10 g de luvami panissèir

100 ml de lèit

3 ouus

80 g de burre honut

100 g de sucre

1 quilheir a cafè de vainilha liquida o sucre vainilhat

1 quilheir a sopa de ròm

300 g de haria

1 pinçada de sau

Mesclatz lo luvami e le lèit dens un recipient e dishatz dissòlver lo luvami

Ajustatz los ouus, lo burre honut, lo sucre, lo ròm, le vainilha e le pinçada de sau.

Pui vessatz le haria chic a chic en petrissant dinc a le pasta singui omogenèa

Dishatz pausar le pasta dens un endret tèbe e esperar haut o baish uu' òra que singui luvada

Precauhatz lo horn a 180°, pui guarnissatz un motle haut de papèr còeir leugèrament greishat.

Pui, malaxatz le pasta pui vessatz-le dens lo motle

Dishatz pausar enqüèra 30min haut o baish pui, dab l'ajuda d'uu' passadera, saupicatz-lo dessús dab sucre tris...

En·horrnatz a 180° pendènt haut o baish 35 mn. N'esitatz pas a verificar le fin deu còier en picants le lama d'un cotèth dens le còca : que diu ne sortir seca !

Dishatz en·hredir sus uu' grasilha avant de desmotlar

Darrèr estanc, que podetz servir dab crèma anglesa, confitura maison o enqüèra gelea d'arrasim de colindre...

E adara, n'i a pas mèi que degustar !! Bon apetit !

Torta gascona

Marcat entà ua còca de 6 a 8 personas

Le Còca :

1kg de haria, 180 g de sucre en prova. 20g de sau. 240 g de burre amodit,

8 ouus, 25 g de luvami de panissèir.

30cl d'aiga, lo shuc d'un citron, lo shuc d'uu' poma d'irange, lo zèste d'uu' poma d'irange, sucre en grans.

Compòta de hruita seca :

240 g de pruas secas, 150 g d'abricòts secs, 150 g de pershecs secats, 150 g de peras secadas,

200 g de sucre, 1/2 ascla de vainilha, 80 cl d'aiga, 20 cl d'Armanhac.

Preparacion 1 h 30

Trempatge de le hruita seca : 12 h

LO CÒEIR

còca, 15 a 20 mn ; compòta, 45 mn

Preparacion deu luvami e de le còca.

Le boridura :

mesclar lo luvami e 250 gramas de haria, incorporar los 30 cl d'aiga entad avéder chic a chic uu' pasta lissa .

Dishar pausar pendènt 1 òra haut o baish.

Le còca :

dab l'ajuda de l'econòme, luvar lo zèste d'uu' poma d'irange en petits ribans, reservar.

Dens un que saladèr, vessar le rèsta de le haria, le sau, los ouus sancèrs.

Plan mesclar, pui prestir. Quèn l'aparelh a còs, incorporar lo luvami.

Ajustar pui lo burre amodit devedit en tròç, lo sucre, lo shuc de la hruita e los ribans de zèste de le poma d'irange.

Tribalhar le pasta entà quau singui omogenèa mès velhar qu'a çò quau singui pas tròp motha.

Precauhar lo horn a temperatura cauda (200°C), saupicar de haria le placa deu horn,

motlar le pasta en fòrma de corona e le pausar sus le placa, méter a còier enter 10 a 20 minutas

A le sortida deu horn, semiar lo tortèth gascon de sucre en grans.

Dishar en·hredir.

Preparacion de le compòta de hruita seca :

Lavar le hruita seca e le méter a trempar dens los 80 cl d'aiga pendènt 12 òras.

Dens uu' caceròla, vessar le hruita e le soa aiga de trempatge.

Ajustar le vainilha henuda en duas e dishar còier a petit huc pendènt 45 minutas.

Ad aqueth moment, ajustar lo sucre e l'Armanhac e har còier 5 minutas en mèi.

Méter dens un compotièr au fresc.

Presentacion : 

Dreçar e despartir le compòta de hruita seca dens assietas e le acompanhar torta copada en parts egaus.