Rescette
Un escauton landés
Estofada de pòrc
L'escaudon landés qu'es uu' estofada, hèita a basa de pòrc negue de Gasconha, dont los tròç còien dens uu' saussa au vin amorós e aus legumes.
Lòc d’origina : Gasconha
Ingredients:
Pèrna de pòrc,
Vin blanc amorós,
Cebas, porrets,
Tecas d'alh, flòc guarnit,
Madèira,
Armanhac,
Grèisha d'auca o de guit,
Sau e espècia (pèber)
Lo legumatge troncats que son metuts a semar dens un topin sus un hons de grèisha.
Los tròç de pòrc, d'abòrd daurats, que son en seguida plaçats sus aquera fonduda e cobèrts de vin blanc amorós.
L'ensemble qu'es salat, peberat, aromatizat d'un flòc guarnit e adobat d'un veire de Madèira e d'un veire d'Armanhac.
Lo còier qu'es autan lent que long.
Aqueth còier, l'estofada, qui diu estar au còp hòrt lent e intermitent, qu'èra aplicat dinc au sègle XIXau a d'auts plats en particular a basa de cerealas.
Uu' revista savanta, datada de 1861, que cita : « Espia, mon, aqueth beligan, se deharé bien d'uu' bona mòta d'escaudon » çò qui s'arrevira per « Regarde, mon ami, ce brigand, il se déferait bien d'une bonne tranche d'escaudon » e lo narrator de precisar qu'aqueth plat rustic èra uu' espessa milhada, crushada, escauton.
Acompanhament :
Medís vin blanc amorós qui servís a lo son còier, vin roi, Tursan, Madiran.